โมเม บล็อค

ผักพื้นบ้านหรือพรรณไม้พื้นเมืองในท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมาบริโภคเป็นผักตามวัฒนธรรมการบริโภคของท้องถิ่นในแหล่งธรรมชาติต่างๆเช่นป่าเขา ป่าละเมาะ ริมแม่น้ำ ลำธาร หนองบึง หรือในสวน นา ไร่ หรือที่ชาวบ้านนำมาปลูกไว้ใกล้บ้านเพื่อสะดวกในการเก็บมาบริโภค ซึ่งผักพื้นบ้านนั้นอาจมีชื่อเฉพาะตามท้องถิ่นและนำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองตามวิธีเฉพาะของท้องถิ่น นอกจากนี้พรรณไม้เหล่านี้ยังถูกนำมาใช้ประโยชน์ด้านยารักษาโรคและเป็นเครื่องใช้ไม้สอย ช่วยสร้างรายได้เสริมให้กับชาวบ้านในพื้นที่ พืชผักพื้นบ้านมีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของชาวบ้านมาเป็นระยะเวลานาน และผักพื้นบ้านอุดมด้วยคุณค่าของอาหารรสชาติอร่อย มีหลากหลายชนิด มีความปลอดภัยได้เห็นแล้วมีความสุขเพราะรูปลักษณ์หน้าตาของผักพื้นบ้านมีหลากหลายชนิดชวนให้สุนทรียภาพในการรับประทาน เมื่อรับประทานแล้วมีความสุข เพราะทำให้สุขภาพดีไม่มีโรคภัยเนื่องจากผักเหล่านี้ปลอดสารพิษ เพราะผักเหล่านี้ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติ และผักเหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารไม่แตกต่างจากผักเศรษฐกิจที่มีการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อบริโภคเท่าไหร่นัก เช่นผักกูดที่ขึ้นอยู่ตามริมลำห้วย อุดมไปด้วยสารโปรตีนซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเมื่อได้รับทั้งคุณภาพและปริมาณที่เพียงจะช่วยเสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโต ใช้ในการซ่อมแซมเซลล์ต่างๆและช่วยส่งเสริมระบบภูมิต้านทานภายในร่างกาย ยอดตำลึง ใบชะพลู ใบย่านาง ใบยอ ยอดมะระ โหระพา มีวิตามินเอมากและวิตามินเอนี้มีหน้าที่หลักช่วยในการมองเห็นในที่มืด ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน ในบวบหอม ถั่วแขก น้ำเต้า ใบแมงลักมีไขมันเป็นสารอาหารสำคัญช่วยให้กำลังงานให้กรดไขมันที่จำเป็นที่ช่วยในการดูดซึมวิตามินดี วิตามินเค และผักพื้นบ้านที่มีสีเขียวเข้ม ผลหรือหัวมีสีแดง จะมีสารที่เป็นประโยชน์มากเช่นสาร เบต้า-แคโรทีน ซึ่งสารนี้ช่วยต้านอนุมูลอิสระลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็ง ช่วยกระตุ้นร่างกายให้ต่อสู้กับเนื้อร้าย ช่วยให้เซลล์ผิวหนังที่ขึ้นใหม่มีสุขภาพดีขึ้น บำรุงสายตา ช่วยชะลอความแก่ และผักที่มีสารนี้มากที่สุดได้แก่ ใบยอ รองลงมาคือย่านาง ใบชะพลู ใบตำลึง ผักกูด สำหรับผักพื้นบ้านพวก มะเขือพวง มีสารเส้นใยมากที่สุดในบรรดาผักพื้นบ้านทั้งหมดและเส้นใยเหล่านี้จะช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาล รวมทั้งสารพิษต่างๆในร่างกาย เพื่อขับถ่ายเป็นของเสียออกไป และพวกที่มีเส้นใยรองลงมาได้แก่มะระขี้นก ผักที่มีเส้นใยน้อยที่สุดคือแตงกวา โครงสร้างที่เรียกว่าเส้นใยนี้มีมากที่เปลือก ใบและก้าน ซึ่งร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยได้ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจึงเหลือเป็นกากช่วยกระตุ้นลำไส้ใหญ่ให้มีการบบีบตัวขับถ่ายของเสียออกมา จึงช่วยป้องกันท้องผูกได้ดี นอกจากนี้กากอาหารมีคุณสมบัติในการช่วยจับโฆเลสเตอรอลไว้ แล้วขับถ่ายออกมาพร้อมกัน จึงช่วยลดระดับ คลอเลสเตอรอลในเส้นเลือดด้วย และจากการที่ใยอาหารทำให้อาหารผ่านจากปากถึงทวารหนักในอัตราที่เร็วดังนั้นเวลาที่เยื่อบุลำไส้เล็กจะสัมผัสกับสารพิษ และสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งที่มีอยู่ในอาหารลดลง ร่างกายก็ได้รับสารพิษน้อยลงด้วย นอกจากนี้แล้วพืชผักพื้นบ้านบางชนิดยังมีสรรพคุณทางยาหรือจัดเป็นพืชสมุนไพร มาใช้บรรเทอาการไข้ หวัด ปวดท้อง ปวดกระดูก กล้ามเนื้อ นำมาบริโภคเพื่อฟื้นฟูร่างกาย หรือนำมาลดความปวดเมื่อยของร่างกายในรูปของยาอบ ยาประคบ ยานวด สำหรับพืชผักพื้นบ้านแต่ละชนิดนั้นจะมีสรรพคุณทางยาแตกต่างกันออกไป เช่น มะระขี้นก ซึ่งเป็นไม้เถา ลำต้นขนาดเล็ก มีมือเกาะเลื้อยพันตามค้าง ผลมีรูปร่างเป็นกระสวย มีผิวขรุขระ มีแก่จัดเปลี่ยนเป็นสีส้ม หรือสีแดงอมส้ม ซึ่งผลนี้มีวิตามินซี เบต้าแคโรทีน และสารโพลีเปปไทด์พี (polypeptide-p) ที่มีฤทธิ์ช่วยขับพิษ และลดน้ำตาลในเลือด แก้โรคเบาหวาน หรือพริกไทยซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยที่มีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร ทำให้รู้สึกสบายท้อง ขับลม ขับเหงื่อ ลดความร้อนในร่างกาย หรือ ข่าที่เรานำส่วนของเหง้ามาใช้เป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารหลากประเภทนั้นมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยขับลม แก้อาการแน่น จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับเสมหะ และผักตำลึงช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยผ่อนคลายความร้อนของร่างกาย สำหรับใบชะมวงซึ่งมีรสเปรี้ยวที่ชาวบบ้านนำมาทำหมูชะมวงอันขึ้นชื่อของภาคตะวันออกนั้นก็มีสรรพคุณ แก้ไข้ ระบายท้องได้ หรือแม้แต่กระถิ่นที่ขึ้นอยู่ริมรั้วที่นิยมนำมารับประทานร่วมกับน้ำพริกนั้นนอกจากจะให้ประโยชน์ทางอาหารแล้วยังมีสรรพคุณทางยา แก้ท้องร่วง และเมล็ดของกระถิ่นยังใช้เป็นยาถ่ายพยาธิได้ นี่เป็นตัวอย่างแค่บางส่วนของผักพื้นบ้านที่ให้ทั้งประโยชน์ทางอาหารและมีสรรพคุณทางยา จะห็นได้ว่าผักคือพลังของชีวิตและการกินผักนั้นจะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงมีกำลังวังชา ไม่เหนื่อยง่าย พืชผักช่วยชะลอความแก่เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระมีวิตามินซี วิตามินอี วิตามินเอ วิตามินบีบางชนิด และอาหารที่ประกอบด้วยพืชผักผลไม้นั้นยังช่วยให้คนเราอายุยืนอีกด้วย การกินผักสดนั้นจะได้ประโยชน์สูงสุด และถ้าเป็นผักสดจากต้นจะได้ประโยชน์มากขึ้น จะเห็นว่าในอดีตที่ผ่านมาหรือถ้าคนรุ่นปัจจุบันบอกว่าเกิดไม่ทันถ้าบางคนลองย้อนกลับไปประมาณ 25 หริอ 20 ปีนั้นชีวิตของครอบครัวไทยจะมีสวนครัวเกือบทุกบ้าน แม้เทคโนโลยีต่างๆจะก้าวหน้าไปมากมายเพียงใดแต่วิถีชวิตของคนจะอยู่โดยปราศจากพืชผักนั้นไม่ได้ ผักเป็นแหล่งรวมของธาตุอาหารที่สำคัญทั้ง โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ที่ใช้ในการสร้างพลังงาน ช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกายและเป็นแหล่งของวิตามินต่างๆที่ร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อยแต่ขาดไม่ได้เพราะสิ่งที่ต้องการเพียงเล็กน้อยนี้คอยช่วยกระตุ้น หล่อเลี้ยงและเป็นจักรกลให้กับอวัยวะต่างๆภายในร่างกายให้ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และผักที่ดีมีสารพิษน้อยช่วยทำให้สุขภาพแข็งแรงช่วยต้านโรคภัยไม่ต้องเสียเงินเสียเวลาไปหาหมอเพื่อรักษาโรคที่เกิดจากการกินของท่านก็คือผักสวนครัว ผักริมรั้ว ตามท้องนา ไร่สวน ริมคลอง หนอง บึงของบ้านท่านนั่นเอง แล้ววันนี้คุณกินผักหรือยัง

ที่มา ผักพื้นบ้านอาหารต้านโรค
นุชจรินทร์ แกล้วกล้า
ภาควิชา ชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา

ชะพลู เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ให้ใบดกหนา ปลูกง่าย ชอบดินฟ้าอากาศและแดดลมหลายลักษณะ จึงปลูกกันได้ดีทั่วทุกภาค ชะพลูมีชื่อเรียกต่างๆ กัน ภาคเหนือเรียกว่า ผักแค ผักปูนา พลูนก พลูลิง ภาคใต้เรียกว่า ผักนมวา ภาคอีสานเรียกว่า ผักอีเลิด ผักอีเล็ก ผักปูลม ภาคกลางเรียกใบชะพลู แต่อย่างไรก็ตาม ทุกคนรู้จักในนามใบชะพลูกันถ้วนหน้า เพราะจากผักพื้นบ้านขนานดั้งเดิมอันนี้ ชะพลูได้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจไปเสียแล้ว เดิมทีชะพลูเป็นผักขึ้นเองตามใต้ต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นมะม่วง ต้นหว้า ขึ้นเองตามริมหนอง คลอง บึง มีใบเขียวเข้มสวยงาม ความที่ชะพลูปลูกกันง่ายมาก ชะพลูก็อพยพเข้ามาเป็นผักในสวนครัวชาวบ้าน ปลูกคู่กันไปกับผักสวนครัวอื่นๆ เช่น กะเพรา ใบแมงลัก ใบโหระพา พริก เป็นต้น

บทบาทของชะพลูในจานอาหารครัวเรือนพื้นบ้านมีมากมาย เริ่มตั้งแต่เป็นผักสดที่นิยมกินกับอาหารรสแซบทั้งหลาย เช่น ลาบ ก้อย น้ำตก เนื้อย่าง ปลาย่าง ตลอดจนน้ำพริกต่างๆ ชะพลูเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานพื้นบ้านต่างๆ แกงแคของภาคเหนือซึ่งถึงกับเรียกใบชะพลูว่า “ใบผักแค” เลยทีเดียว หรือไม่ก็เป็นเพราะใช้ใบชะพลูเป็นเครื่องปรุงเฉพาะตัว จึงเรียกแกงนั้นว่า แกงแค เป็นไปได้อย่างเดียวกัน ส่วนภาคอีสานนิยมใส่ในแกงอ่อมต่างๆ แกงขนุนอ่อน แกงหัวปลี ภาคใต้ใช้แกงกะทิใบชะพลูกับหอยแครง ส่วนภาคกลางนิยมใส่แกงคั่วหอยขม นิยมนำมากินร่วมกับข้าวมันส้มตำ ชนิดที่เรียกว่าถ้าขาดใบชะพลู รสชาติของข้าวมันส้มตำก็กร่อยไปเลย

ชะพลู รสชาติใบชะพลูขณะที่กัดและเคี้ยวกินจะมีกลิ่นหอมในปาก รสจัด เคี้ยวนานๆ จะได้รสเผ็ดออนๆ ใบชะพลูขนาดกำลังอร่อยจะต้องเป็นใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ใบจึงจะนุ่ม หอม และเผ็ดกำลังดี อย่างไรก็ตาม ใบชะพลูกินได้ทุกขนาดอายุของมัน แม้แก่มากก็กินได้ เพราะเส้นใยไม่ถึงกับเหนียวจนกัดไม่ขาด เพียงแต่ใบจะหยาบสักนิด และกลิ่นจะฉุนสักหน่อยเท่านั้นเอง

เพราะเหตุที่ใบชะพลูมีรสพิเศษเฉพาะตัว ใบชะพลูจึงกลายมาเป็นผักยอดนิยมในการกินกับเมี่ยงคำ เรียกว่าเข้ามาแทนที่ใบทองหลางที่เคยนิยมกันกับเมี่ยงคำมาก่อนโดยสิ้นเชิง และก็เพราะเมี่ยงคำกลายมาเป็นอาหารอาชีพที่ต้นทุนต่ำ ขายได้ราคาสูง ทำกินเองยากเพราะใช้แรงงานมากมาย เมี่ยงคำซึ่งเดิมเคยล้อมวงกันกิน มีเครื่องปรุงที่ใช้ห่อกับใบชะพลูอยู่ตรงกลางถาดกลมใบเล็ก กลายมาเป็นเมี่ยงคำห่อเป็นคำเรียบร้อยเสียอยู่ในไม้ห้าหกคำ ขายไม้ละ 10 บาทบ้าง 15 บาทบ้าง แม้แต่ 20 บาทก็มี ดังนั้นชะพลูจึงกลายเป็นพืชที่ถูกปลูกเอาปริมาณมากๆ เพื่อป้อนตลาดอย่างกว้างขวาง ที่เป็นอาหารขายนอกจากเมี่ยงคำแล้ว บรรดาอาหารที่กินกับผักสดทั้งมวล ล้วนต้องการใบชะพลูทั้งสิ้น เช่น ร้านอาหารเวียดนาม ร้านอาหารอีสาน เป็นต้น

ชะพลูเป็นไม้ให้ใบสวย รูปร่างเหมือนหัวใจ ปลูกเป็นไม้ประดับก็ได้ ปลูกไว้กินก็ดี มีทั้งชะพลูแบบเป็นพุ่ม และชะพลูที่ทอดยอดเลื้อยสูงเหมือนใบชะพลูที่คุณยายใช้เคี้ยวหมากนั่นแหละ เกิดได้ทั้งในที่แสงแดดเต็มวัน ทั้งแสงแดดครึ่งวัน และแม้แต่แสงแดดรำไร เช่น ใต้ร่มไม้ใบใหญ่อย่างต้นมะม่วงหรือชายคาบ้าน ชอบดินร่วนซุย น้ำชุ่มชื้น แม้ดินแล้งน้ำแห้งก็อยู่ได้ เพียงแต่ใบจะแกรนเท่านั้น ก้านใบนูนเป็นเส้น ยาวพ้นออกมาเป็นก้านใบไปในตัว หน้าใบสีเขียวเข้ม หลังใบสีเขียวหม่น ดอกมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกเล็กๆ มีสีขาว

ในใบชะพลูมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกายของมนุษย์อย่างมาก คือแคลเซียม และวิตามินเอ ซึ่งจะมีสูงเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีฟอสฟอรัส เหล็ก เส้นใย และสารคลอโรฟิล ส่วนสรรพคุณทางยานั้นช่วยบำรุงธาตุ แก้จุกเสียด การกินใบชะพลูมากๆ ชนิดที่เรียกว่ากินกันทุกวัน กินกันแทบทุกมื้อ เช่น ชาวบ้านภาคอีสานนั้น แคลเซียมที่มีในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นแคลเซียมออกซาเลท ซึ่งถ้าสะสมมากๆ อาจกลายเป็นนิ่วในไตได้ แต่โดยทั่วๆ ไปในชีวิตประจำวันก็ไม่มีใครกินชะพลูได้มากมายขนาดนั้น ถ้ากินใบชะพลูต้องกินร่วมกับเนื้อสัตว์ ร่างกายจึงใช้แคลเซียมที่มีอยู่ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

แกงเนื้อใบชะพลู เป็นตำรับดั้งเดิมที่นิยมมาแต่โบราณ แต่ถ้าใครเลิกกินเนื้อกันแล้ว สามารถนำเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือแม้แต่เนื้อปลาแทนที่เนื้อวัวได้ แม้รสชาติจะด้อยลงไปสักหน่อย แต่ก็อร่อยเหมือนกัน
ที่มา http://naichef.50megs.com/veget9.html